Hayriye Yalçin: A chef que trocou Ancara por Lisboa

Viajou por toda a Turquia para conhecer a diversidade da sua cozinha, do famoso şiş kebap feito em Adana até à baklava de Gaziantep. Vive em Portugal desde 2019.

O segredo do şiş kebap é a carne ser cortada em pedaços muito pequenos, juntando-se um pouco de gordura e misturando-se tudo muito bem. Sempre com as mãos. Adiciona-se especiarias, mas não demasiadas, pois não se quer perder o sabor da carne", explica Hayriye Yalçin, chef turca a viver há quatro anos em Portugal, referindo-se a um dos pratos mais típicos da gastronomia do seu país. Comento que estive há umas semanas em Adana, com fama de ter o melhor şiş kebap, e a chef Hayriye confirma que sim, que essa cidade do Sul da Anatólia é mesmo a mais reputada na arte de fazer os pequenos rolos de carne picada que vão à grelha. "Não confundir com o döner", aquilo que na Europa Ocidental muitas vezes chamamos de Doner Kebab, a carne que vai rodando num espeto, assando aos poucos, e fatiada na hora de servir.

Nascida em Ancara, a capital turca, Hayriye foi especialista de emergência médica, enfermeira, trabalhou numa farmacêutica também, foi igualmente gestora de vendas. Mas houve um momento da vida em que se decidiu pela paixão de sempre: a cozinha. "Sempre gostei de cozinhar. Aprendi muito com a minha mãe e depois viajei por toda a Turquia para conhecer a gastronomia de cada região. Temos muita diversidade, muitas influências culturais ao longo da história, por exemplo árabe e arménia, e isso reflete-se na nossa comida", sublinha.

Prestes a celebrar o primeiro centenário, a República da Turquia é herdeira do Império Otomano, que existiu durante seis séculos e se estendia por Europa, Ásia e África. Ainda hoje, as fronteiras turcas vão dos Balcãs ao Cáucaso, do mar Negro aos confins da Síria, do Iraque e do Irão, o que se reflete na extrema diversidade das tradições gastronómicas. "Por exemplo, em Adana, onde estudei na universidade, a carne domina, sobretudo a de borrego, mas em Istambul e na costa do Egeu, como em Izmir, come-se muito peixe, muitos produtos do mar. Noutras partes da Anatólia, são os vegetais que dão origem a pratos deliciosos", acrescenta a chef, no final de uma apresentação sobre a Cozinha de Hatay promovida pelo embaixador turco em Lisboa, Murat Karagöz, na residência oficial. "A província de Hatay é vizinha da Síria e tem naturalmente uma cozinha turca influenciada pela cultura árabe", diz Hayriye, que preparou várias receitas regionais.

Durante a apresentação, Hayriye mostrou como se preparam os pratos dados a provar. O segredo dos deliciosos sabores da gastronomia turca está nos pormenores da confeção, mas igualmente na qualidade dos ingredientes. A forma como preparou o şiş kebap encantou a assistência, um misto de convidados portugueses, vários embaixadores acreditados em Lisboa e membros da comunidade turca. A chef chegou a trabalhar em alguns restaurantes em Portugal, como o Midori (que tem uma estrela Michelin), mas agora atua de uma forma mais intimista, indo a casa de quem quer oferecer um pequeno-almoço ou um jantar de comida turca aos amigos, e preparando tudo para uma refeição diferente, uma experiência de cozinha da Anatólia. Aos 34 anos, confessa que vive finalmente o sonho de criança: cozinhar.

Conhecido pela tradição de hospitalidade - um dos trunfos do turismo, a par das praias e dos impressionantes monumentos históricos -, a Turquia destaca-se também na doçaria, uma arte que a chef Hayriye confessa dominar, o que nos dá o mote para falarmos da baklava, massa com pasta de nozes, banhada em mel e que pode ter pistácios ou avelãs. "É o doce mais popular, mas a forma como é feito varia de região para região. Umas vezes é cozido, outras é frito. Mas os ingredientes são os mesmos. E Gaziantep tem a melhor baklava", explica a chef turca, que aconselha também a experiência do chá e do café turco.

País de maioria muçulmana mas com uma tradição laica, a Turquia produz vinho e cerveja e ainda o típico Raki. Mas há também uma bebida não alcoólica muito apreciada, o ayran, "uma mistura de iogurte, água e sal servido muito fresco". Digo à chef que provei ayran em Adana, a acompanhar o şiş kebap, e é realmente refrescante e vai muito bem com a carne grelhada. "E não esquecer de acompanhar com um ou dois lokum quando beber um café turco", lembra Hayriye, entre risos, referindo aos cubos chamados de delícia turca, com consistência de geleia e cobertos por açúcar em pó. Nos seus planos, acrescenta a chef, está a abertura em Lisboa de um restaurante turco que se chamará Aheste e ficará na zona de São Bento.

(Fonte: DN)